赖高淮：中国白酒的魅力与创新

赖高淮：中国白酒的魅力与创新酒业专访

酒业内参 / 酒业内参 / 2020-10-10

5月16日，在“2019年酿酒工程人才与技术产学研创新战略联盟年度大会”召开之际，四川大学锦江学院特别邀请了泸州老窖酿酒工艺第七代传人、国际酿酒大师、全国著名白酒专家赖高淮教授，为在校师生及众多白酒企业做了主题演讲。

5月16日，在“2019年酿酒工程人才与技术产学研创新战略联盟年度大会”召开之际，四川大学锦江学院特别邀请了泸州老窖酿酒工艺第七代传人、国际酿酒大师、全国著名白酒专家赖高淮教授，为在校师生及众多白酒企业做了主题演讲。
赖高淮教授简介
现年85岁高龄的赖高淮教授是现在中国唯一一名享有国际酿酒大师称号的酿酒人，在中国白酒业特别是四川白酒业享有举足轻重的地位。在四川大学锦江学院，赖高淮教授以“中国白酒的魅力与创新”为题，从三个方面对中国白酒进行了阐述。
白酒的文化与传承
赖高淮教授在现场讲到：白酒不是白色，而是无色的，白不是颜色，而是中国老百姓的传统和习惯叫法，其实白酒就是蒸馏酒，是清澈透明的液体。而且是采用固态蒸馏、固态发酵，这样的方法和国外是完全不一样的，它是全液态化生产的。另外，中国白酒的风味也是有非常独特的个性和特征，每一种粮食都有它的风味、个性和特征，动植物的结构是如此，白酒更是如此。例如在寒冷的地带生产的白酒是清香型的，山西、陕西的汾酒和西凤酒都是如此，而在西南的四川和贵州则是浓香和酱香型，这充分的说明了地理、气候、环境和人文风俗以及习惯等对白酒的个性、特征都有很大的影响和作用。西北产不出酱香和浓香，西南产不出大曲清香。
同时，赖高淮教授还提到：白酒在中国历史上占有重要地位。在古代，白酒是专门送给皇帝的贡品，同时也是古代重要祭祀活动的必备之物，这一切都充分的说明白酒在中国人心目中的地位是不可能被忽视的，而这些代表着中国传统文化和历史的产物，在今天的中国白酒历史和文化传承上占有重要地位。
白酒的发展方向和创新
在现场赖高淮将中国的白酒行业归纳为“稳定、趋势和不确定”三个特点。从稳定性上来说，他认为：“白酒属于中国的大产业，约有六千个亿的销售市场。中国的白酒同时具有文化属性和快销品的特征，就目前的情况而言，既不属于朝阳产业，也不属于夕阳产业，现有的情况是这个行业正在吸引越来越多的资本和产业投资基金进入，相对来说是一个比较稳定的行业。
在对于白酒未来发展的趋势上，赖高淮认为：白酒的发展已经开始向集中度提升，过去的白酒是高度离散化的，现在的趋势是向名酒、向品牌、向原产地集中。这三个集中，我认为是白酒一种很好的趋势，但是这种趋势也隐藏着一些不确定的因素，例如，新电商对品牌企业、名酒企业在价格方面的冲击，一些二线品牌酒，由于企业规模大，价格不透明，品质参差不齐，暗含着来自各方面的诸多挑战。
同时，赖高淮认为，社会的发展带来的诸多不确定因素对白酒未来的发展影响深远，白酒企业必须放弃原来的粗放型发展方式，”黄金十年“后的市场转型，对于很多酒企来说是机遇也是挑战。再者，白酒行业的消费升级很大程度上在于品牌白酒的出现，但是一些二线酒、地方酒之间的竞争越来越激烈，充满着诸多的变数，同时赖高淮还提到，白酒生产企业面临环保压力、资金压力、市场压力和网络化的压力，企业发展存在着很多的不确定性和不适应度。
白酒应坚持文混创新
从本次演讲的主题看，中国白酒的魅力与创新。赖高淮认为，中国的白酒里蕴藏着中国人关于文化的继承和发扬，那么中国的白酒就应该在技术路线上走一条文混创新——文化创新与技术创新的路子，但这并不代表着是翻新卖产品，而是围绕品质进行创新升级。几十年来，中国白酒始终坚持固态发酵，形成了不同的香型，这里包含了不同的文化属性、风格和内涵。
中国白酒固有的技术路线是强调产区概念，这也是中国白酒的魅力所在和白酒产业未来的希望。得益于各地自然条件和优势菌群的存在条件的差异，中国白酒形成了多个不同的产区，其中遵义产区、宜宾产区、泸州产区被称为“白酒金三角”，这些地区生产的茅台、五粮液、郎酒和泸州老窖等白酒的销售收入占中国十七大白酒企业销售总额的70%左右，其中最能体现白酒灵魂的就是对固有技术的坚守与传承。
当中国网·中国酒频道问道：在坚守固有的生产工艺与市场发展上如何进行博弈时，他认为：首先应该站在中国文化习俗结合全产业链的角度去思考，第一，可以结合大数据、物联网、互联网搞智能酿造进行的一些有益探索;第二，开拓市场，引导消费者健康饮酒、品尝好酒;第三，让中国的生活方式走出去，借鉴日本清酒的发展方式，结合中国菜、中国茶去宣传中国固态白酒。

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