近日，编著由泸州老窖股份有限公司历时5年、精心的作品《白酒酒体设计工艺学》正式出炉，这是继《泸型酒技艺大全》出版后，泸州老窖奉献给社会的又一部关于白酒生产的技术专著。

《白酒酒体设计工艺学》是以生物化学、风味化学、微生物学、发酵工程、酶学工程、分析化学等学科为学术基础，将历史以来较为粗放的“以酒调酒、弥补缺陷”升华拓展到从原料选择、制曲工艺、酿酒工艺、储存工艺、酒体设计工艺、过滤、灌装等白酒生产全过程与酒体风味的关联性控制，成为一门科学的白酒精心设计的综合性学科。

2015年，泸州老窖组织四川轻化工大学等高校精干技术专家、教授团队开始编撰《白酒酒体设计工艺学》，历经几易其稿，反复修改论证，5年的潜心磨练终得正果。该书包含八个章节：绪论、酿酒原辅料与酒体风味的关系、酒曲与酒体风味的关系、白酒风味成分的来源及形成机理、白酒尝评、基础酒验收与管理、白酒酒体设计工艺、白酒后处理工艺。

该书编撰人员阵容庞大、实战经验丰富、理论功底深厚，兼具教科书和工具书双重可读性。不仅对从事白酒生产、科研、管理的人员有着指导意义，还可供大专院校的白酒相关专业学生学习使用，对中国白酒行业的创新发展具有积极的促进作用。

泸州老窖是酒体设计技术的

开创者、传播者和升华者

继1950年代泸州老窖酿酒技师陈奇遇首创尝评勾调技术以来的很长时期里，白酒勾调技术都是较为粗放的“以酒调酒，弥补缺陷”，保持产品质量稳定或开发新的风格口感产品，并以“导师带徒、口传心授”等方式传承。

1970年代，勾调技术被正式提出，并通过泸州老窖在全国开办的数十期酿酒技术、勾兑尝评等培训班得以在神州大地开花结果，泸州老窖为酿酒行业培养了大批的勾调技术人才，亦因此被誉为“中国酒业黄埔军校”。

酒体设计技术贯穿于

白酒生产企业质量控制的全过程

酒体设计是研究白酒酒体风味的一门技术，它涵盖了白酒生产的全过程：

高粱、小麦、大米、糯米、玉米等含淀粉质的粮谷，都可以作为白酒酿造的原料，除其淀粉成分以外，还有蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、生物素、单宁以及矿物质元素等，经微生物发酵作用代谢的酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、呋喃、吡嗪、萜烯、脂肽等微量有机成分，都与白酒风味极为关联。因此，必须高度关注酿酒原辅料的品种、产地和品质对白酒风味的影响。

曲药是酿酒过程的产酒生香剂。曲药微生物及其酶类能够将酿酒原料的成分降解为以乙醇为主体的品类繁多的微量有机成分，同时在制曲过程中，小麦也发酵代谢积累了丰富的复合曲香成分。因此，必须高度重视涵盖制曲微生物及其酶类、复合曲香成分等大曲品质指标与酒体风味的关联性。

酿酒过程生产的原酒是酒体设计的物质基础。酿酒原辅料、曲药、水源等的品质控制，入窖温度、粮糟比、粮糠比、粮水比、糟醅酸度、量水温度等发酵参数的控制，滴窖程度、发酵期、拌糟均匀度、上甑精细柔美度、量质摘酒、清洁卫生等工艺操作的掌握，都将直接影响原酒风味。因此，必须高度重视酿酒的各个环节的质量控制。

原酒陶坛储存实现原酒的“去新”“脱生”。恒温储存促进酒体向着润滑、粘稠、细腻、柔顺这种极阴状态演化，较长时间的储存以保障酒体呈现柔和、细腻的终极状态。根据季节，细分糟源，量质摘酒，分类储存，逐级并坛，遵循“平衡、协调”的酒体设计理念。因此，必须高度重视合理使用原酒资源、实现保质条件下的成本最小化。

储酒容器、输酒管道保持洁净，纯净水清洗酒瓶，沥干酒瓶内壁余水。因此，必须高度重视保证灌装进入酒瓶内的酒源的净洁性。

从白酒酿造原辅料品质把控到成品酒问世，要历时数年乃至数十年的复杂过程，喝酒的人们沉浸在觥筹交错、推杯换盏的浓烈氛围中时，是否曾联想到酒体设计师们在每道工序上日复一日、年复一年的辛勤付出？

正是酒体设计师们的妙手点化、精心勾调，酒才被赋予了品质、灵魂与生命。

在泸州老窖，有一批酒体设计师，他们也被称为“舌尖上的舞者，捕捉味道的艺术家”。

10000个味蕾分布在舌尖、舌面、舌根、上腭及咽喉等位置，但普通人使用率仅有2/3左右，亦就是仅有分辨糖水和盐水差别的水平，却很难辨别水与水的差别。

泸州老窖的酒体设计师却能充分运用这10000个味蕾，去充分体会那些细微的味道，去发掘每一种酒不同的个性，以浑然天成的艺术缔造世界独一无二的酒中珍品。

他（她）们不断将勾调做到极致，对酒体设计精益求精，经过长时间积累，逐步形成了“尝评-组合-调味-再尝评”的一套完整酒体设计技艺，不断实现酒的升华，稳定酒的口感，保障酒的质量，真正让中国白酒的质量看得见。

在酒体设计领域，“国家级白酒评委”是全国白酒行业技术资格中的最高等级，每五年评聘一次，评选条件非常严苛。他们不仅担负着企业产品质量把关的重任，更肩负着推动行业科研技术水平提升的重责。泸州老窖目前拥有国家级白酒评委25名，数量位居行业前列。

泸州老窖彰显浓香白酒

知识宝库的责任担当

从1952年第一届评酒会到1989年第五届评酒会，泸州老窖是唯一连续蝉联历届“中国名酒”称号的浓香型白酒，这得益于泸州老窖一直致力于白酒科研、生产、工艺的研究，亦开创了中国白酒生产技术的无数个先河：

新中国成立后中国三大名酒试点（泸州老窖试点、茅台试点、汾酒试点）始于泸州；

1957年—1958年，四川糖酒工业科学研究室（现四川食品发酵工业研究设计院）、四川省专卖公司和泸州有关部门62名专家，由酒界泰斗陈茂椿、熊子书先生主持在泸州老窖进行查定、总结，1959年出版《泸州老窖大曲酒》一书，成为中国第一本白酒酿造专业教科书，至今奉为行业的操作宝典；

1950年代，泸州老窖酒传统酿制技艺第18代传承人陈奇遇首创尝评勾调技术，后经泸州老窖在全国举办数十期培训班在全行业推广；

1988年，泸州老窖技工学校成立，这是我国第一所专门培养白酒酿造技术人才的学校……

时至今日，泸州老窖为行业培养了大批的白酒技术骨干，并依托泸州老窖搭建的国家固态酿造工程技术研究中心、国家级工业设计中心、国家博士后科研工作站等多个国家级、省级、市级科研平台，为推动整个行业的技术进步起到了举足轻重的作用。

一花独放不是春，百花齐放春满园。泸州老窖在全国大力推广浓香技艺、传播中国白酒文化，是公认的“浓香鼻祖、酒中泰斗”，为中国白酒浓香天下的市场格局奠定了坚实的基础。

1980年代以后陆续出版的《泸州老窖酿酒技工必读》《中国第一窖》《泸型酒技艺大全》《中国酒及酒文化概论》《可以品味的历史》等几十部专著，逐步搭建起浓香型白酒的知识的宝库……

如何让中国白酒的魅力为世界瞩目，让舌尖上的中国、让酒杯里的华夏在世界文化演进中为人类文明做出更大贡献，《白酒酒体设计工艺学》一书正是在这份机遇与挑战中应运而生，期待着中国白酒发展行稳致远，期待着中国白酒走向荣耀的未来！